Agenda
13:59–14:20
1. Η Αρχιτεκτονική της Θρέψης
Από τι αποτελείται το σύστημα που μας θρέφει και τι συμβαίνει όταν σπάσει ένας από τους κρίκους του;
Το opening ορίζει το Nourishment ως οικοσύστημα και δίνει στο κοινό τον νοητικό χάρτη της ημέρας. Δεν αναλύει τη θαλάσσια παραγωγή, την αξία συγκεκριμένων πρώτων υλών, τους γαστρονομικούς θεσμούς, τις πρακτικές κοινωνικής αλλαγής ή τις προβλέψεις για τα επόμενα είκοσι χρόνια. Αναγνωρίζει αυτούς τους κρίκους, αλλά αφήνει την ανάπτυξή τους στα επόμενα panels.
Σεφ & Ιδιοκτήτης των εστιατορίων Base Grill, Travolta, Hoocut, Ateno, Greece
Σεφ & Ιδιοκτήτης των εστιατορίων Dopios Restaurant & Kάψα
Σεφ & Συν-ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ateno Cook & Deli
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου Muse
Ομιλητές
Χριστόφορος Πέσκιας
Βαγγέλης Λιάκος
Νίκος Καραθάνος
Tom Aikens
14:23–14:48
2. Η Θάλασσα ως Πηγή Θρέψης
Αν δεν προστατεύσουμε τη θάλασσα, τι θα μπορούμε πραγματικά να βάζουμε στο πιάτο μας αύριο;
Το panel εξετάζει τη θάλασσα ως ζωντανό σύστημα παραγωγής τροφής. Εστιάζει στις μεταβολές των θαλάσσιων οικοσυστημάτων, στην εποχικότητα, στα μικρά και υποτιμημένα ψάρια, στην υπεραλίευση, στην ιχθυοκαλλιέργεια και στις επιλογές της κουζίνας και του επισκέπτη. Δεν επεκτείνεται γενικά στη γεωργία ή στη συνολική κοινωνική ευθύνη των chefs.
Λευτέρης Λαζάρου
Mauro Uliassi
Σεφ & Ιδιοκτήτης του εστιατορίου Varoulko Seaside
Σεφ & Ιδιοκτήτης του εστιατορίου Uliassi Ristorante
Head Chef Aleria Restaurant
Executive Chef The Margi Athens Riviera
Ομιλητές
Παναγιώτης Γιακαλής
Γκίκας Ξενάκης
14:51–15:11
3. Από το Υλικό στην Ταυτότητα
Τι κάνει μια πρώτη ύλη πραγματικά πολύτιμη: η σπανιότητα, η γεύση ή ο κόσμος που διατηρεί ζωντανό;
Η Ana Roš έχει αυτόνομη παρουσία. Η συζήτηση δεν είναι γενικό panel βιωσιμότητας αλλά βαθιά συνομιλία για το πώς ένα προϊόν ενσωματώνει το τοπίο, το μικροκλίμα, τη βιοποικιλότητα, την ανθρώπινη γνώση και την οικονομική ζωή μιας απομακρυσμένης περιοχής.
Moderator: Τάσος Μητσελής
Ομιλητής
Ana Roš
Σεφ & Ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Hiša Franko
World’s Best Female Chef 2017 από τα 50 Βest Restaurants
15:14–15:39
4. Η Γαστρονομία ως Προορισμός
Πότε η γαστρονομία γίνεται πραγματικός λόγος ταξιδιού και ποιος αποφασίζει ποιοι προορισμοί αξίζουν παγκόσμια προσοχή;
Το panel δεν είναι αντιπαράθεση Michelin εναντίον 50 Best. Εξετάζει πώς δημιουργείται ένας γαστρονομικός προορισμός, ποια είναι η επιρροή και η ευθύνη των διεθνών και τοπικών θεσμών και πώς η αναγνώριση μετατρέπεται - ή δεν μετατρέπεται - σε διαρκή αξία για έναν τόπο.
Ομιλητής
Έκτορας Botrini
Chef Patron Botrini's & Etrusco
15:42–15:59
5. Κρασί σε Ενεστώτα Χρόνο / Η Επόμενη Ζωή του Κρασιού
Ποια νέα σχέση πρέπει να δημιουργήσει το κρασί με τη σύγχρονη ζωή, ώστε να διατηρήσει την αξία και τη θέση του χωρίς να παραμένει εγκλωβισμένο στις συνήθειες του παρελθόντος;
Το κρασί βρίσκεται σε μια περίοδο επαναπροσδιορισμού. Το ελληνικό κρασί κερδίζει ποιότητα, αυτοπεποίθηση και διεθνή αναγνώριση, την ίδια στιγμή που οι νεότερες γενιές επανεξετάζουν τον τρόπο, τη συχνότητα και τις περιστάσεις κατανάλωσής του. Η συζήτηση εξετάζει όχι πώς θα επιστρέψουμε στην προηγούμενη κουλτούρα του κρασιού, αλλά πώς θα δημιουργηθεί μια νέα: πιο σύγχρονη, ανοιχτή, κατανοητή και συνδεδεμένη με την ποιότητα, τον τόπο και την απόλαυση.
Moderator: Νέλλη Καλαμαρά
Ομιλητής
Γιάννης Καρακάσης
Master of Wine
Founder of Great Greek Wines
16:35–17:00
6. Πέρα από το Πιάτο: Όταν η Επιρροή Γίνεται Πράξη
Πού αρχίζει και πού τελειώνει η ευθύνη ενός chef απέναντι στην κοινωνία;
Ομιλητές
Joe Otway
Πέτρος Δήμας
Chef Director / Co-creator των Highergroundmcr & Flawdwine
Chef Patron του εστιατορίου Makris Athens by Domes
Culinary Director of Hotel Grande Bretagne & Tudor Hall Restaurant at King George
Αστέριος Κουστούδης
Rafael Cagali
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου Da Terra
Νίκος Θωμάς
Chef-patron των εστιατορίων Simul restaurant & Table Molon Lave
17:03–17:28
7. Το Τραπέζι που Αφήνουμε Πίσω
Πώς θέλουμε να τρέφεται ο κόσμος σε είκοσι χρόνια και τι από το σημερινό μας τραπέζι αξίζει να επιβιώσει;
Εδώ η βιωσιμότητα δεν συζητείται ως αφηρημένη αξία, αλλά ως απόφαση με πρακτικό κόστος και μετρήσιμο αποτέλεσμα. Το panel εξετάζει τι μπορεί πράγματι να αλλάξει ένας chef μέσα από γεωργία, προμήθειες, menus, εργασιακή κουλτούρα, εκπαίδευση, πρόσβαση και κλίμακα.
Ομιλητές
Μανώλης Παπουτσάκης
Merlin Labron-Johnson
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου Osip
Chef Patron Χαρούπι, Δέκα τραπέζια & Pharaoh
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Παύλος Κυριάκης
Chef Patron των εστιατορίων Ristorante di Caravaggio & Dodeka Piata
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC Urban Gastronomy
17:31–17:56
8. Τα Αόρατα Συστατικά της Θρέψης
Ποιοι αόρατοι πόροι, αποφάσεις και υποδομές καθιστούν δυνατή την τροφή που φτάνει καθημερινά στο τραπέζι μας;
Το closing δεν συνοψίζει μηχανικά όσα ειπώθηκαν. Ζητά από τέσσερις chefs να κάνουν συγκεκριμένες προβολές για το 2046: τι θα καλλιεργούμε, τι θα θεωρούμε πολυτέλεια, ποιον ρόλο θα έχει η τεχνολογία, τι θα διατηρήσουμε από την παράδοση και ποια σημερινή συνήθεια θα μοιάζει τότε αδιανόητη.
Ομιλητές
Σπύρος Ρεντετάκος
Πέτρος Συρίγος
ΕπικεφαλήςΔικτύων Retail Banking Eurobank
Owner & Executive Chef Gitema