Agenda
13:56–14:17
1. Η Αρχιτεκτονική της Θρέψης
Από τι αποτελείται το σύστημα που μας θρέφει και τι συμβαίνει όταν σπάσει ένας από τους κρίκους του;
Το opening ορίζει το Nourishment ως οικοσύστημα και δίνει στο κοινό τον νοητικό χάρτη της ημέρας. Δεν αναλύει τη θαλάσσια παραγωγή, την αξία συγκεκριμένων πρώτων υλών, τους γαστρονομικούς θεσμούς, τις πρακτικές κοινωνικής αλλαγής ή τις προβλέψεις για τα επόμενα είκοσι χρόνια. Αναγνωρίζει αυτούς τους κρίκους, αλλά αφήνει την ανάπτυξή τους στα επόμενα panels.
Moderator: Νίκος Κοντόπουλος
Ομιλητές
Σεφ & Ιδιοκτήτης των εστιατορίων Base Grill, Travolta, Hoocut, Ateno, Greece
Σεφ & Ιδιοκτήτης των εστιατορίων Dopios Restaurant & Kάψα
Χριστόφορος Πέσκιας
Βαγγέλης Λιάκος
Νίκος Καραθάνος
Tom Aikens
Σεφ & Συν-ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ateno Cook & Deli
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου Muse
14:20–14:45
2. Η Θάλασσα ως Πηγή Θρέψης
Αν δεν προστατεύσουμε τη θάλασσα, τι θα μπορούμε πραγματικά να βάζουμε στο πιάτο μας αύριο;
Το panel εξετάζει τη θάλασσα ως ζωντανό σύστημα παραγωγής τροφής. Εστιάζει στις μεταβολές των θαλάσσιων οικοσυστημάτων, στην εποχικότητα, στα μικρά και υποτιμημένα ψάρια, στην υπεραλίευση, στην ιχθυοκαλλιέργεια και στις επιλογές της κουζίνας και του επισκέπτη. Δεν επεκτείνεται γενικά στη γεωργία ή στη συνολική κοινωνική ευθύνη των chefs.
Moderator: Νίκος Κοντόπουλος
Λευτέρης Λαζάρου
Mauro Uliassi
Σεφ & Ιδιοκτήτης του εστιατορίου Varoulko Seaside
Σεφ & Ιδιοκτήτης του εστιατορίου Uliassi Ristorante
Ομιλητές
Παναγιώτης Γιακαλής
Γκίκας Ξενάκης
Executive Chef The Margi Athens Riviera
Head Chef Aleria Restaurant
14:48–15:08
3. Από το Υλικό στην Ταυτότητα
Τι κάνει μια πρώτη ύλη πραγματικά πολύτιμη: η σπανιότητα, η γεύση ή ο κόσμος που διατηρεί ζωντανό;
Η Ana Roš έχει αυτόνομη παρουσία. Η συζήτηση δεν είναι γενικό panel βιωσιμότητας αλλά βαθιά συνομιλία για το πώς ένα προϊόν ενσωματώνει το τοπίο, το μικροκλίμα, τη βιοποικιλότητα, την ανθρώπινη γνώση και την οικονομική ζωή μιας απομακρυσμένης περιοχής.
Moderator: Τάσος Μητσελής
Ομιλητής
Σεφ & Ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Hiša Franko
World’s Best Female Chef 2017 από τα 50 Βest Restaurants
Ana Roš
15:11–15:36
4. Η Γαστρονομία ως Προορισμός
Πότε η γαστρονομία γίνεται πραγματικός λόγος ταξιδιού και ποιος αποφασίζει ποιοι προορισμοί αξίζουν παγκόσμια προσοχή;
Το panel εξετάζει πώς δημιουργείται ένας γαστρονομικός προορισμός και πώς η αναγνώριση μπορεί να μετατραπεί σε διαρκή αξία για έναν τόπο. Συνδέει την εμπειρία της φιλοξενίας και της διεθνούς προβολής της ελληνικής κουζίνας με την κριτική, τη δημιουργία εστιατορίων και τη διεθνή αξιολόγηση. Εστιάζει στις διαφορετικές δυνάμεις που διαμορφώνουν την εικόνα ενός προορισμού και στο κατά πόσο αυτή αντανακλά τον τόπο και τους ανθρώπους του.
Moderator: Χρήστος Χατζηιωάννου
Ομιλητές
Γιώργος Χατζόπουλος
Πάνος Δεληγιάννης
Operations Executive Chef της Aldemar Resorts
Founding Partner & General Manager του The FNL Quide
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Alexandra Michot
Food Writer & Journalist Academy Chair, The World's 50 Best Restaurants
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC Urban Gastronomy
15:39–15:56
5. Κρασί σε Ενεστώτα Χρόνο
Ποια νέα σχέση πρέπει να δημιουργήσει το κρασί με τη σύγχρονη ζωή, ώστε να διατηρήσει την αξία και τη θέση του χωρίς να παραμένει εγκλωβισμένο στις συνήθειες του παρελθόντος;
Το ελληνικό κρασί έχει σήμερα περισσότερη ποιότητα, αυτοπεποίθηση και διεθνή αναγνώριση από ποτέ. Την ίδια στιγμή, το κρασί διεθνώς καλείται να επαναπροσδιορίσει τη θέση του στη σύγχρονη ζωή, καθώς αλλάζουν οι συνήθειες κατανάλωσης, ο τρόπος με τον οποίο επικοινωνείται και οι προσδοκίες του κοινού. Μαζί με τον Γιάννη Καρακάση θα συζητήσουμε πού βρίσκεται σήμερα το ελληνικό κρασί, ποιες προκλήσεις αντιμετωπίζει και τι χρειάζεται για να διαμορφώσει την επόμενη ημέρα του.
Moderator: Κατερίνα Πουλοπούλου
Ομιλητής
Γιάννης Καρακάσης
Master of Wine
Founder of Great Greek Wines
6. Τα Αόρατα Συστατικά της Θρέψης
Ποιοι αόρατοι πόροι, αποφάσεις και υποδομές καθιστούν δυνατή την τροφή που φτάνει καθημερινά στο τραπέζι μας;
Η ενότητα αναδεικνύει όσα δεν βλέπει ο επισκέπτης όταν κοιτάζει ένα ολοκληρωμένο πιάτο. Η ενέργεια που χρησιμοποιήθηκε, η χρηματοδότηση που επέτρεψε την επένδυση, και η γνώση που μετέτρεψε όλα αυτά σε καθημερινή τροφή είναι «συστατικά» εξίσου καθοριστικά με όσα αναγράφονται σε μια συνταγή. Το panel δεν αναλύει εκ νέου την πρωτογενή παραγωγή, τη βιωσιμότητα των chefs ή τις καταναλωτικές τάσεις. Εξετάζει αποκλειστικά τα υποστηρικτικά συστήματα που καθιστούν δυνατή τη διαδρομή της τροφής.
Moderator: Χρήστος Χατζηιωάννου
Ομιλητές
Πέτρος Συρίγος
Νίκος Κόρδαρης
Owner & Executive Chef Gitema
Business Development Senior Manager (B2B), Protergia | METLEN
Σπύρος Ρεντετάκος
ΕπικεφαλήςΔικτύων Retail Banking Eurobank
16:17–16:35
16:38–17:03
7. Το Τραπέζι που Αφήνουμε Πίσω
Πώς θέλουμε να τρέφεται ο κόσμος σε είκοσι χρόνια και τι από το σημερινό μας τραπέζι αξίζει να επιβιώσει;
Ζητά από τέσσερις chefs να κάνουν συγκεκριμένες προβολές για το 2046: τι θα καλλιεργούμε, τι θα θεωρούμε πολυτέλεια, ποιον ρόλο θα έχει η τεχνολογία, τι θα διατηρήσουμε από την παράδοση και ποια σημερινή συνήθεια θα μοιάζει τότε αδιανόητη.
Moderator: Χρήστος Χατζηιωάννου
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου Osip
Chef Patron Χαρούπι, Δέκα τραπέζια & Pharaoh
Νίκος Θωμάς
Παύλος Κυριάκης
Chef-patron των εστιατορίων Simul restaurant & Table Molon Lave
Chef Patron των εστιατορίων Ristorante di Caravaggio & Dodeka Piata
Ομιλητές
Μανώλης Παπουτσάκης
Merlin Labron-Johnson
17:06–17:31
8. Πέρα από το Πιάτο: Όταν η Επιρροή Γίνεται Πράξη
Πού αρχίζει και πού τελειώνει η ευθύνη ενός chef απέναντι στην κοινωνία;
Εδώ η βιωσιμότητα δεν συζητείται ως αφηρημένη αξία, αλλά ως απόφαση με πρακτικό κόστος και μετρήσιμο αποτέλεσμα. Το panel εξετάζει τι μπορεί πράγματι να αλλάξει ένας chef μέσα από καλλιέργεια, προμήθειες, menus, κλίμακα και επιρροή στις επιλογές του κοινού.
Moderator: Χρήστος Χατζηιωάννου
Ομιλητές
Joe Otway
Chef Director / Co-creator των Highergroundmcr & Flawdwine
Πέτρος Δήμας
Chef Patron του εστιατορίου Makris Athens by Domes
Αστέριος Κουστούδης
Rafael Cagali
Culinary Director of Hotel Grande Bretagne & Tudor Hall Restaurant at King George
Σεφ & ιδιοκτήτης του εστιατορίου Da Terra
17:34- 17:54
9. Από Γενιά σε Γενιά: πώς μεταφέρεται η αξία της τροφής
Τι χρειάζεται για να περάσει η αξία ενός προϊόντος από τους ανθρώπους που το δημιούργησαν σε εκείνους που θα το απολαύσουν αύριο;
Το panel κλείνει τη διοργάνωση εξετάζοντας πώς η γνώση, η φροντίδα και η μνήμη περνούν από γενιά σε γενιά: από μια οικογενειακή συνταγή και τον τόπο όπου γεννήθηκε, στην καλλιέργεια και τη σοδειά, και από εκεί στη σύγχρονη κουζίνα και στο τραπέζι. Οι ομιλητές δεν προσεγγίζονται ως εκπρόσωποι προϊόντων, αλλά ως άνθρωποι που μεταφέρουν διαφορετικές μορφές γαστρονομικής γνώσης. Το ερώτημα είναι τι αξίζει να διαφυλάξουμε και τι πρέπει να εξελίξουμε, ώστε η τροφή να συνεχίσει να συνδέει ανθρώπους, τόπους και γενιές.
Moderator: Χρήστος Χατζηιωάννου
Ομιλητές
Ιωάννης Μανίκης
Παναγής Μάμος
Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρείας MOLON LAVE S.A
Εκπρόσωπος της οικογένειας Μάμου
Αλέξανδρος Παπανδρέου
Χάρης Νικολούζος
Σεφ & εκπρόσωπος φυσικό μεταλλικό νερό ΒΙΚΟΣ
Ιδιοκτήτης του "Alexandros Papandreou" Cooking studio